Любители мяса не представляют свою жизнь без сочных и головокружительно вкусных стейков. Однако порадовать себя истинным мясным деликатесом даже заядлые гурманы могут нечасто – стоимость рибая, портерхауса или стриплойна достаточно высока. Все дело в цене говядины, используемой для приготовления стейков – пригодной для вырезки в туше не более 12%. Именно этот факт заставил американских животноводов задумать о выращивании бычков с более нежным и мягким мясом. Благодаря удачному опыту, на прилавках магазинов появилось много других мясных частей, из которых получаются не менее аппетитные стейки – альтернативные.
Виды
Основное отличие традиционных и альтернативных стейков – структура мяса, из которого они приготовлены. Для классического варианта берут тонкую или толстую вырезку из части туши, наименее участвовавшей в движении. Такие мышцы пронизаны мельчайшими жировыми прослойками, тающими во время жарки и придающими мясу невероятную сочность.
Для альтернативных стейков выбирают мясные части туши с более выраженной мышечной тканью.
Существует несколько разновидностей:
- денвер – из мякоти между лопаткой и шеей, зачищенной от толстых прожилок и пленок;
- чак-ролл – филе из длинной спинной мышцы, в готовом виде по вкусу напоминает рибай, но чуть более жесткий по структуре;
- топ-блейд – широкий кусок из наружной поверхности лопатки, отличается мягкость и сочностью;
- скерт-стейк – готовят из вырезанного из диафрагмы мясного фрагмента;
- фланк-стейк – для него подходит кусок, отделенный от низа живота между пахом и ребрами.
Это лишь самые популярные виды. В меню мясных ресторанов встречаются и другие названия – мачете, флэт-айрон, пиканья, вегас-стрип и прочие. Их обязательно нужно попробовать, чтобы расширить привычные рамки гастрономического удовольствия.
Как готовят альтернативные стейки
Идеальный вариант приготовления любого мяса – уличный гриль с дымком. При жарке на решетке говядина полноценно раскрывает свои вкусовые качества. Если возможности устроить пикник нет, то для обжарки используют чугунную сковородку с толстым дном – такая посуда способствует равномерному прогреванию стейка, внутри мясо останется сочным, а сверху покроется аппетитной корочкой. После прожарки мясному кусочку обязательно дают отдохнуть.
Восточная кухня Бишкек
Источник: chefrestoran.ru