Во всевозможных рецептах вы точно натыкались на фразу о том, что после жарки стейку нужно дать отдохнуть определенное время. Мы уже много раз рассказывали о том, как выбирать, хранить и жарить мясо. Теперь расскажем, как ему правильно отдохнуть, чтобы не испортить уже готовое блюдо.
Помним, что на пути к идеальному стейку находится много важных моментов. И покупкой хорошего отруба мраморной говядины все дело не заканчивается. Отдых мяса обязательный и важный пункт для достижения стопроцентного результата. Что же это такое и главное зачем?
Поспешишь — испортишь стейк
Во время жарки волокна внутри стейка сжимаются и вытесняют всю сконцентрированную в центре него влагу. Образовавшаяся корочка не дает им вытечь, но если сняв стейк со сковороды сразу же его разрезать, то все соки “сбегут”. А нам этого совсем не надо, верно?
Нужно, чтобы мясные соки равномерно разошлись и наполнили собой мясо, пропитали его волокна и наш труд у плиты не был напрасен. Мы хотим, чтобы наш стейк не только сохранил все свои качества, но и раскрыл их в полной мере. Это и достигается во время отдыха мяса.
Также во время отдыха прожарка стейка приходит к балансу, волокна распрямляются и мы получаем равномерный по “горячности” и вкусу кусок отличного мраморного мяса.
Так что обязательно нужно дать стейку время. Иначе вместо вкусного стейка вы получите сухую, выжатую тряпочку.
Меню ресторана восточной кухни в Бишкеке
Отдыхаем правильно
Чтобы дать стейку отдохнуть, лучше всего его оставить, например, в теплой тарелке или на деревянной доске. Почему именно так? Таким образом стейк оставит всю необходимую температуру себе. У дерева маленький теплообмен, а подогретая посуда не будет остужать стейк и “красть” у него тепло.
Также очень часто возникает вопрос: нужно ли стейк чем-то прикрывать, например фольгой? Если коротко, то нет, не нужно, если во время готовки вы уже подвели мясо к нужной прожарки. Учтите важный момент — при отдыхе стейк прибавляет примерно до 2-х градусов - примерно пол прожарки. А под фольгой он прибавит почти пять по цельсию! Поэтому только недожаренные и толстые стейки отдыхают через фольгу.
На заметку! Точно не нужно оставлять стейк на той же сковороде, на которой вы его готовили. Не самая подходящая температура и среда, так как стейк вместо отдыха будет продолжать обжариваться.
Что со временем?
Зависит от толщины стейка и степени прожарки. Для каждого отдельно куска свой личный подход, так и знайте. Советуем также воспользоваться термометром, чтобы измерить температуру сердцевины.
По негласному правилу, чем выше степень прожарки стейка, тем меньше времени ему нужно отдыхать. Но в среднем стейку будет комфортно отдохнуть в районе 4-5 минут, проверено практикой.
Делаем еще лучше
Во время отдыха к стейку для усиления эффекта можно добавить кусочек сливочного масла и приправы. Вечная тема “когда солить” нами уже поднималась. Популярный вариант — солить стейк во время отдыха и добавить кусочек масла, которое растает и распределится по стейку. Это добавит еще один плюсик сочности и корочка не высохнет.
Итак, что мы поняли. Правильный отдых не дать вкусным сокам вытечь и пропасть впустую. Все соки и яркий вкус должны остаться внутри, чего мы и добиваемся.
“Мужик и мясо” — на страже идеального стейка.
Восточная кухня Бишкек
Источник: man-meat.ru