Что приходит вам на ум, когда слышите слово «парное»? Молоко и мясо? Нам тоже! Равно как и большинству киргизских граждан. Уж очень прочно укоренилась в нашей голове такая «деревенская» ассоциация. И этим зачастую пользуются продавцы мясной продукции на рынке. Проворачивая свой нехитрый маркетинг, они позиционируют парную говядину как самую качественную, вкусную и полезную для здоровья. Однако так ли это на самом деле? Давайте попробуем разобраться.
А бывает ли мясо «второй свежести»?
Помните знаменитую цитату из «Мастера и Маргариты» Булгакова? Вот эту: «Свежесть бывает только одна — первая, она же последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!» С мнением классика сложно не согласиться. Ведь действительно с рыбой и большинством других продуктов питания актуальна схема «чем свежее, тем лучше». Однако применительно к говядине она неуместна, и вот почему.
Обычно самым свежим мясом считается парное, то есть срезанное с туши сразу же после забоя животного. Оно имеет мягкую консистенцию и высокую влагоудерживающую способность. Впрочем, вкусовые качества такого отруба оставляют желать лучшего. Они недостаточно ярко выражены, поэтому приготовленные из него блюда кажутся пресными. И, что еще хуже, парное мясо имеет неприятный запах. Это объясняется происходящими в нем сложными биохимическими процессами.
Кроме того, есть еще один важный нюанс, который нужно иметь в виду. В идеале под парным мясом понимают то, которое попало на прилавок спустя 2-4 часа после убоя животного. Но так ли просто обеспечить оперативные поставки на практике? Едва ли. В подавляющем большинстве случаев как парную нам предлагают говядину 1-2 дневной давности. К этому времени туша животного находится в стадии трупного окоченения. Подобное мясо жесткое, сухое и имеет неприятный кисловатый привкус, появившийся в связи со снижением уровня pH. Да и польза, которую якобы приносит здоровью человека его употребление, сомнительная.
И тут у вас, вероятно, возникает вопрос: «Если свежая говядина не очень хороша, так какое же все-таки мясо лучше брать?» Ответ прост: «Во-первых, мраморное, а во-вторых, выдержанное».
Что общего между говядиной и вином?
Правильно, время выдержки. «Слишком молодое» вино представляет собой кислую брагу и имеет мало общего с благородным напитком, к которому мы все привыкли. Точно так же и с говядиной. Чтобы обрести тонкий вкус и аромат, мясу нужно «отлежаться». Однако доходить до кондиции оно должно не абы где и не абы как, а в специальных помещениях по определенной технологии. Иначе результат будет сведен на нет.
Какую говядину выбрать: сухой или влажной выдержки?
Хороша и та, и другая, поэтому мнения мясных гурманов разнятся. Мы же советуем вам попробовать мраморную говядину обоих типов и составить собственное впечатление. Ведь в конечном итоге именно вы решаете, чем побаловать близких и друзей сегодня на ужин. Главное, чтобы выбранное мясо было не парным, как молоко, а выдержанным, как вино. Ведь они великолепно сочетаются, не правда ли?
Восточная кухня Бишкек
Источник: man-meat.ru