Угольный гриль — универсальный помощник, который благодаря крышке способен выполнять функции печи, мангала и барбекю. Если вы освоили все варианты жарки, пора научиться в нём коптить. Процесс копчения мяса на угольном гриле требует опыта и знаний, но освоить правила может любой.
Подготовка
Процесс копчения должен занимать не более половины от общего времени приготовления блюда. Чтобы мясо не обгорело, его нужно расположить на одной стороне решётки, а угли — на другой. С открытыми заслонками угли должны полностью прогореть и покрыться серой золой.
Для стабилизации жара нужна вода
Чтобы правильно коптить мясо на угольном гриле, спешка не нужна. Если блюдо готовится более 1 часа, внутрь гриля устанавливается поддон с водой. Испаряясь, вода нивелирует скачки температуры, не даёт мясу пересыхать, помогает собрать выделяющийся жир.
Шашлычница Бишкек
Как поддержать оптимальную температуру?
При свободной воздушной циркуляции огонь разгорается сильнее, а угли становятся жарче. Для правильного копчения мяса необходимо уменьшить поступление воздуха в угольный гриль. В начале процесса полностью закрывается крышка и воздухоотводы, которые после снижения температуры можно приоткрыть на треть. Желаемая температура составляет 85-100°С. Проверять её нужно каждый час на протяжении всего процесса приготовления.
Щепа для копчения
Добавляется к подготовленным углям для придания блюду специфического аромата. Универсальными сортами для копчения являются ольха и осина. Они окрашивают готовое блюдо в приятный коричневый цвет, придают терпкий аромат, в процессе дают чистый белый дым без гари. Не стоит сыпать в коптильню много щепы — мясо станет горьким. Достаточно добавить 3 небольшие горсти, при этом дым должен выходить из воздуховодов тонкими струйками, а не клубиться.
Постарайтесь не подглядывать!
Каждый раз, когда вы приоткрываете крышку, теряется драгоценный жар и падает температура. Процесс копчения нарушается и идёт неравномерно. Если нужно проверить угли, уровень воды в поддоне и степень готовности блюда — оценивайте всё это быстрым взглядом и за один раз.
Когда блюдо готово?
Степень готовности оценивают по получившейся корочке. Она должна быть тёмной, напоминать по цвету красное дерево, а по виду — застывшую карамель. Временные особенности копчения мяса на угольном гриле следующие:
- рёбрышки — 4-5 часов;
- целый кусок мякоти — 12-14 часов;
- говяжья грудинка — 14-16 часов.
Длительный срок приготовления с лихвой компенсируется отменным вкусом и потрясающим натуральным ароматом. Подойдёт в качестве закуски и как самостоятельное блюдо. Немного практики и всё получится!
Мясные блюда в Бишкеке
Источник: chefrestoran.ru