Что такое копчение?
Копчение на гриле – это метод приготовления пищи на низких температурах, при котором используется щепа различных древесных пород. По мере того как щепа тлеет, дым обволакивает готовящуюся еду, оставляя после себя непередаваемый аромат. Из-за того, что каждая древесная порода имеет свой собственный запах, копчение ограничивается только вашей фантазией. В этой статье мы рассмотрим данный метод готовки на примере газовых и угольных грилей.
Основные особенности данного метода:
- Время приготовление занимает от 1 до 18 часов;
- Идеальная температура при копчении – 100-110 °C;
- Способ приготовления – непрямой жар. Подробнее здесь.
- От выбранной щепы зависит конечный вкус блюда.
Копчение на угольном гриле
Угольный гриль среднего размера может отлично справиться с копчением. Результат будет не хуже, чем на стационарной коптильне. Главное внимательно следить за температурой и запастись терпением.
1 этап
Наша задача заключается в том, чтобы пища подвергалась равномерному нагреву при низкой температуре. Один из способов данного метода называется «непрямой жар». Все угли помещаются на одну сторону угольной решетки, а еда помещается на прохладную сторону жарочной поверхности.
Первым делом заполните на 3/4 ваш стартер для угля и подожгите. Когда угли покроются серой золой, высыпьте ее и сложите в одну сторону гриля. Затем на противоположной стороне угольной решетки поместите одноразовый алюминиевый поддон и наполните его наполовину водой.
Поддон с водой служит нескольким целям. Во-первых, в него будет капать весь жир, сохраняя ваш гриль чистым. Во-вторых, вода помогает регулировать и стабилизировать температуру в гриле. В-третьих, по мере того как вода испаряется, она добавляет влагу к грилю, не пересушивая пищу.
Как только угли и поддон с водой будут на месте, положите поверх угля несколько кусков твердой древесины или щепы, пока они не загорятся и не начнут дымиться.
2 этап
На этом этапе наша задача сбросить температуру внутри гриля до 110-120°C. Чтобы добиться слабого жара внутри гриля, циркуляция воздуха должна быть максимально ограничена. Закройте крышку гриля, а также нижнюю вентиляционную заслонку. Верхнюю же заслонку оставьте открытой на 1/3.
Как только температура упадет до 120 градусов можно смело начинать готовить. Поместите ваше блюдо прямо над поддоном с водой. Закройте крышку и откройте на 1/2 верхний вентиль, находящийся ближе к блюду.
3 этап
Основная сложность копчения на угольном гриле – это поддержание температуры на нужном уровне. Так как гриль может то нагреваться, то остывать, копчение на нем приемлемо при температуре до 150°C. Проверяйте температуру примерно каждые 15 минут на протяжении всего приготовления пищи и используйте нижнюю вентиляционную заслонку для контроля температуры. Открывайте ее больше, если температура падает, и закрывайте, если температура начинает слишком сильно подниматься.
Спустя какое-то время угли прогорят, и вам будет необходимо добавить новую порцию брикетов. Снова воспользуйтесь стартером и добавьте в гриль столько брикетов, сколько посчитаете необходимым для успешного окончания копчения. В то время пока крышка открыта, самое время воспользоваться этим моментом для смазки или перекладывания куска мяса на другую сторону.
Копчение на газовом гриле
Суть копчения на газовом гриле такая же, как и на угольном гриле. Из-за более удобного способа регулировки температуры, коптить на газовом гриле в целом проще. Главный помощник здесь – это контейнер для копчения. Они бывают стальные и чугунные. Продаются в любых специализированных магазинах. В том числе и у нас.
1 этап
Итак, начнем. Установите контейнер как можно ближе к источнику тепла, предпочтительно прямо над горелкой. Затем положите в него сухую древесную щепу.
Некоторые люди часто замачивают щепу в течение получаса перед приготовлением. Они это делают для того, чтобы предотвратить загорание щепы. Однако главное в контейнере то, что он не имеет отверстий в нижней части. А это значит, что древесная щепа не должна загореться. Если же вы желаете подержать щепу в воде, то вам это никто не запрещает. Просто это довольно бессмысленное занятие, так как щепе потребуется больше времени, прежде чем начать создавать дым.
2 этап
Включите все горелки. Горелку, над которой находится короб для копчения, ставим на максимальную мощность, а на все остальные горелки можно установить среднюю мощность. Закрываем крышку и ждем примерно 10-12 минут.
Когда из контейнера пойдет дым, можно выключить центральные горелки. Боковую горелку необходимо перевести в режим слабого жара, а ту над которой находится контейнер оставить на максимальной мощности.
3 этап
Не забудьте, что мы готовим на непрямом жаре. Поэтому помещаем пищу в центр, над выключенными горелками. Приступаем к готовке. Время приготовления всегда индивидуальное. Зависит от рецепта и вида мяса.
Выбираем правильную щепу для копчения
Каждый вид древесины имеет свой аромат. Выбор щепы зависит от того какой вид мяса вы собираетесь готовить. Ниже будет краткое пояснение о соотношении определенного типа блюда и щепы.
Дуб
Аромат: универсальная дымящаяся древесина, которая является мягкой и не имеет ярко выраженного послевкусия.
Идеально для: говядины и баранины
Гикори
Аромат: сладкий и крепкий, с пикантными нотками бекона.
Идеально для: свинины, говядины и баранины
Клен
Аромат: мягкий аромат дыма с едва уловимой сладостью.
Идеально для: говядины, баранины, домашней птицы
Яблоко
Аромат: слегка сладкий и фруктовый с сильным ароматом дыма.
Идеально для: свинины и домашней птица.
Вишня
Аромат: вишня добавляет сладкий, фруктовый вкус с легкой дымчатостью. Вишня также придает мясу розовый оттенок и делает корочку птицы темно-коричневой.
Идеально для: домашней птицы, окорока, лосося и другой дорогой рыбы.
Мескит
Аромат: вероятно, является самым сильным ароматизированным деревом. Отсюда его популярность среди ресторанных грилей, которые готовят мясо в течение очень короткого времени. Не подойдет для длительного копчения.
Идеально для: говядины и баранины
Полезные советы
- Используйте натуральный древесный уголь и не используйте жидкость для розжига, так как это придаст еде химический привкус.
- При готовке открывайте крышку гриля как можно реже. Это приводит к притоку воздуха к древесине, повышая температуру, а самое главное – выветриванию дыма из котла.
- Если у вас нет короба для копчения, то вы можете сделать одноразовый из алюминиевой фольги. Не забудьте сделать отверстия для вентиляции, с помощью ножа.
- Если у вас гриль Char Broil Professional, вам не понадобится контейнер для копчения. Просто положите щепу на решетку и можете приступать.
- Используйте мясо на кости. Кость поглощает тепло и распределяет его по всему куску, что приводит к более равномерному приготовлению пищи.
- Избегайте постных кусков мяса, так как недостаток жира и соединительной ткани может привести к тому, что мясо высохнет во время медленного процесса приготовления.
Куриные крылышки в Бишкеке
Источник: t-grill.ru